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Gastronomie du Sud-Ouest

Le sud-ouest est une des régions les plus riches, gastronomiquement parlant, de France ; foie-gras, magret, confit, croustade, cassoulet, cèpes, garbures, Gésiers, piment, et bien plus encore : un vrai patrimoine.
Faire chabrot : Qu'est-ce que c'est ?

Faire chabrot : Qu'est-ce que c'est ?

Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à l'avaler à grandes goulées.

 


source : wikipedia


La Garbure : Qu'est-ce que c'est ?

La Garbure : Qu'est-ce que c'est ?

La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine béarnaise.

La garbure était l'aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot.

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe (garbɵ) : le chou vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais, en Béarn on utilisera le « haricot maïs du Béarn ») frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, d'ail, parfois de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties voire de bourrache.

Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais on peut aussi y trouver une carcasse, quelques abattis d'oie, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers ou des côtes sèches (les coustoûs)

 

 

source : wikipedia

Crédit image : france voyage


La saucisse de Toulouse : Qu'est-ce que c'est ?

La saucisse de Toulouse : Qu'est-ce que c'est ?

On repère cette saucisse fraîche sur les marchés toulousains à la fin du XVIIIe siècle. On a beau chercher, on ne la trouve nulle part ailleurs, ni même dans les proches environs de la ville. Spécialité du Sud-Ouest, la saucisse de Toulouse se voit accorder un prestigieux label rouge. Elle doit désormais satisfaire un cahier des charges strict au moment de sa fabrication, lui assurant qualité et saveur exceptionnelles.

Sans colorant, ni conservateur, ni additif, la saucisse de Toulouse se compose de 75% de maigre de porc et de 25% de chair de poitrine, de sel et de poivre, le tout dans un boyau naturel. Sa couleur rosée et son large diamètre de 3 cm lui confèrent un aspect caractéristique.

Qu'on la consomme grillée ou confite, dans un cassoulet ou avec des haricots tarbais, la saucisse de Toulouse garde sa saveur unique et révèle le goût authentique du Sud-Ouest. Elle sera d’autant plus appréciée accompagnée d’un vin de la région.

 

 

source : toulouse-tourisme.com

Crédit image : monmenu.fr


Le cassoulet : Qu'est-ce que c'est ?

Le cassoulet : Qu'est-ce que c'est ?

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l'oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore :

« Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

 


source : wikipedia

Crédit image : lingodoc-riviere.com


Le magret : Qu'est-ce que c'est ?

Le magret : Qu'est-ce que c'est ?

Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras, engraissé par gavage, les mêmes qui servent à produire le confit et le foie gras. Pouvant être séché ou fumé, coupé en fines tranches, il est le plus souvent servi saignant ou rosé après avoir été cuit au gril ou à la poêle.

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

 

source : wikipedia

Crédit image : avignon-et-provence.com


La croustade : Qu'est-ce que c'est ?

La croustade : Qu'est-ce que c'est ?

La Croustade aux pommes est une pâtisserie du sud-ouest de la France (de l’occitan crostada, littéralement « croûtée »).
Il s'agit d'une variante du Pastis ou de la Tourtière, gâteau feuilleté imbibé d’Armagnac.
Elle se présente sous la forme d'un gâteau rond, avec un empilage de fines portions de pâte étirée, aromatisée (rhum, eau-de-vie, et surtout armagnac,...), beurrée et sucrée à l'avance, avec entre les couches, des tranches de pomme elles aussi aromatisées.


source : http://www.cuisinealafrancaise.com

Crédit image : kaderickenkuizinn.com


Le confit : Qu'est-ce que c'est ?

Le confit : Qu'est-ce que c'est ?

Le confit de canard et le confit d'oie sont généralement préparés à partir des cuisses de la volaille. La viande est salée et assaisonnée avec des herbes, et cuite lentement, immergée dans sa propre graisse fondue ; elle est ensuite conservée refroidie dans la graisse.

Les confits de viande sont une spécialité du sud-ouest de la France (Toulouse, Dordogne, etc) et sont utilisés dans des plats comme le cassoulet. Le confit est à l'origine un moyen de préserver les viandes sans réfrigération.


Source : Wikipedia

Crédit image : gastronomydomine.com